Pour plus de renseignement vous pouvez contacter les producteurs de safran ou alors découvrir leurs produits.

également appelé « l’Or Rouge », est une des épices les plus chères au monde. Il est extrait de la fleur d’un crocus : le Crocus Sativus, de la famille des Iridacées et est considéré comme la reine des épices car la plus ancienne et la plus convoitée. Il est très prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, entre autres dans la cuisine persane et possède des applications médicales.

Ce qui caractérise cette épice, c’est son goût amer et son parfum proche de l’iodoforme ou du foin dû à la picrocrocine et au safranal. Le safran exalte le goût des aliments et harmonise les saveurs. Grâce à la crocine, un caroténoïde, le safran est également utilisé pour son pouvoir colorant en cuisine. Cette composante donne au plat une couleur jaune appétissante.

L’origine du mot « safran » provient du latin safranum, et est ancêtre du portugais açafrao, de l’italien zafferano, et de l’espagnol azafràn. Safranum  provient lui-même du mot arabe asfar  qui signifie « jaune », za’faran  étant le nom arabe de l’épice.

L’histoire du safran

Le berceau géographique du  Crocus Sativis et de son ancêtre le Crocus cartwrightianus  est la Grèce. Le safran est donc une épice européenne. Il se serait ensuite répandu sur tout le pourtour méditerranéen, dans le sillage des empires qui se sont succédés avant l’Empire romain.

Son histoire remonte à plus de 4500 ans. Cette épice est présente dans de nombreuses cultures à travers le monde. Des ouvrages botaniques assyriens datant du VIIe siècle avant JC sous le règne d’Assurbanipal, roi d’Assyrie font mention du safran. D’autres écrits mentionnant des traitements à base de safran sur environ quatre-vingt-dix maladies ont également été découverts. Ensuite, le safran s’est propagé à travers l’Eurasie. Il a été introduit au Cachemire lors des invasions Mongols il y a 5000 ans.

Les Phocéens et les Phéniciens connaissaient la culture du safran et l’ont diffusée sur le pourtour méditerranéen. Toutefois la chute de l’Empire Romain a vu peu à peu le déclin de la culture du safran.

Concernant le retour de la culture du safran en France, deux théories s’affrontent. L’une prétend que la culture de safran aurait été réintroduite en France au VIIIe siècle avec l’avancée des Maures et l’autre au XIe siècle avec le retour des croisés qui auraient rapporté des bulbes de Crète, Chypre ou Sicile.

Au XVIe siècle, c’est l’apogée de la culture du safran en Occident. Il pousse alors un peu partout en France et même jusqu’en Normandie et dans le sud de l’Angleterre. Les acheteurs ont alors le choix entre le safran espagnol, grec, français, autrichien, hongrois et italien.

La composition du safran

Le safran contient plus de 150 composés volatils et aromatiques. Cette épice possède également des composés non-volatils dont nombre d’entre eux sont des caroténoïdes. Retenons 3 composés important pour le safran :

L’a-crocine

La couleur jaune-orange d’or du safran est due à l’a-crocine. Il s’agit d’un caroténoïde à l’origine de l’arôme du safran. C’est un pigment présent à hauteur de 10% dans la masse du safran frais.

La picrocrocine

L’arôme amer du safran provient de ce composé qu’est la picrocrocine. Présente à hauteur de 4% dans le safran sec, cette molécule a des propriétés insecticides et pesticides. La picrocrocine  est une version tronquée d’un caroténoïde, la zéaxanthine. Par ailleurs cette dernière est l’un des caroténoïdes naturellement présent dans la rétine de l’œil humain.

Le safranal

Après sa récolte, quand le safran est séché, la chaleur, combinée à l’action enzymatique, coupe la molécule de picrocrocine pour donner notamment une molécule de safranal. Le safranal est une huile volatile qui donne au safran la plus grande part de son arôme. Le safranal compose près de 70% de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons est moins amer que la picrocrocine. Le safran sec est très sensible aux variations du pH, et se décompose rapidement en présence de lumière et d’agents oxydants. Celui-ci doit être conservé dans un récipient hermétique afin d’éviter tout contact des stigmates avec l’oxygène atmosphérique.

Les bienfaits du safran

Le safran possède de nombreuses propriétés pour la santé outre ses qualités gustatives. Durant l’Antiquité, les gens avaient l’habitude de dire que le safran était un remède à tous les maux.

 Anti-oxydant

Riche en anti-oxydants, il permet de lutter contre les radicaux libres et permet donc de lutter contre le vieillissement de la peau. Il est ainsi utilisé dans la cosmétique.

Anti-cancéreux

Le safran possède des propriétés anti-cancérigènes. Il est ainsi utilisé dans l’industrie pharmaceutique.

Analgésique

Le safran est un analgésique de la muqueuse des gencives. Il est utilisé contre les troubles de la dentition. Il peut se boire en infusion après l’avoir amené à ébullition et laissé infuser 15 minutes. Prendre 1 à 3 tasses par jour.

Allié minceur

Le safran réduit le grignotage compulsif dans le cadre d’un programme minceur car il aide à réguler l’appétit.

Antidépresseur

Utilisé à forte dose, le safran possède un effet antidépresseur.

Sédatif

Le safran peut être utilisé pour lutter contre les insomnies car il possède une légère propriété sédative.

Aphrodisiaque

Le safran exercerait une action aphrodisiaque, notamment sur les femmes. Notons toutefois que cette affirmation n’a été soutenue par aucune étude scientifique.

Pour plus de renseignement vous pouvez contacter les producteurs de safran ou alors découvrir leurs produits.